【日本年菜食譜】日本人過年這樣吃-12道必備年菜作法大公開

日本 年菜  (おせち料理)

說到日本新年,最不可缺的就是那大盒大箱的豪華料理了。
雖然製作費時又費工,但每道料理幾乎都有著各自代表的涵意喔。

阿桃卡桑說:おせち料理有著古代日本人,因為感謝大自然與神的恩惠,讓他們作物豐饒,而做來供奉用的節供料理,也有著家內安全,子孫繁榮,作物豐收等祈願之意。
如此豪華與量多的料理,還有一個有趣的傳說,古代女子每天辛苦忙於家事與料理,為了讓他們能夠在正月三日間好好休息,也為了不要騷動廚房而打擾到新年迎來的神。
只是隨著地區與家庭習慣不同,料理的食材也有許多變化,甚至演變至求效率與省時的現今,在外面店家訂購也都是習以為常之事。
這次跟卡桑一起做的是比較基本定番款,口味標準也是依照上田家所習慣的口感比例下去製作,與大家分享。


<重箱第一層作法>

『和風煮物』

<象徵意義>
和風煮物是以根菜類為中心,並搭配當季的野菜一起煮出的一道綜合料理,代表著家族感情良好,力量團結。
且有趣的是,食材們各自有著不同含義:
小芋頭有著祈求健康小寶寶之意,香菇意味著元氣健壯,編結蒟蒻意味著結好緣,蓮藕因為有著許多洞孔,意味著有先見之明,牛蒡代表細長永久幸福,昆布捲也有著不老長壽,子孫繁榮等之意。
<材料>
和風煮物
蓮藕                            約10cm
牛蒡                            半支
小芋頭                         8個
乾香菇                         5~6朵
昆布捲 (市售)               5~6個
蒟蒻                             1塊
昆布片                         5cm x 5cm
柴魚片                         1把
⭐️香菇浸泡水                  400c.c.
⭐️昆布鰹魚露(濃縮)         2大茶匙
⭐️砂糖                             1大茶匙
⭐️醬油                             1大茶匙
⭐️味霖                             1大茶匙
⭐️料理酒                          1大茶匙
[事前準備步驟]
◎蓮藕>>將皮削淨,切成7mm寬的薄片,在蓮藕片的空洞與空洞間,用乾淨小剪刀剪出”V”形,將V的銳角稍微修飾剪圓,浸泡在醋水裡(醋水比例:水400c.c.醋1大茶匙)。
◎牛蒡>>用刀背將皮削淨,斜切成數片,浸泡在水裡。
◎小芋頭>>將皮削淨(可戴上手套,避免手過敏發癢),汆燙5分鐘。
◎乾香菇>>前一晚浸泡在水裡,香菇水得留下備用。
◎蒟蒻>>將大塊蒟蒻切成7mm寬的數小片,數小片的中間各自用刀劃出約1.5cm的”ㄧ”痕(注意勿劃斷),將蒟蒻片的尾部往割痕裡塞成編結狀,再汆燙5分鐘後起鍋(能去除蒟蒻臭味與料理更易入味)。
作法:
1.將香菇浸泡水倒進鍋裡,依序在鍋裡放入牛蒡>蓮藕>蒟蒻>小芋頭>香菇煮>昆布捲,煮至滾沸後再煮5分鐘,加入昆布鰹魚露煮至稍微入味,再加入⭐️調味料(這部分可依個人口感,做比例調整),煮至食材變軟變熟入味後即可關火。

『照燒青甘鰺』

<象徵意義>
青甘鰺是種隨著體型成長變大,名字也會跟著改變的一種特殊魚類。
在日本也被稱作”出世魚”;『出世』在日文裡意味著出人頭地。
此料理也有著祈求出人頭地,成功之意。
<材料>
照燒青甘鰺
青甘鰺                         4塊
油                                1大茶匙
麵粉                             適量
鹽                                 適量
★醬油                             50c.c.
★砂糖                             2大茶匙
★味霖                             2大茶匙
★料理酒                          2大茶匙
作法:
1.將青甘鰺的表面塗滿薄薄的鹽,用餐巾紙將水氣擦乾,先除腥味。
2. 青甘鰺表面沾取薄薄的麵粉,放入熱好鍋油的平底鍋,連續翻面輪流煎至魚的表面呈微焦金黃色。
3.加入★記號的調味料,裹滿魚個表面,一樣連續翻面(注意火侯避免烤焦),煎煮至收汁即可。

『香煎蝦仁』

<象徵意義>
大蝦仁代表著長壽之意,意味著年長者即使身體隨著年紀增長而相似蝦仁熟透捲曲的樣子,也依舊可以很健康。
<材料>
香煎蝦仁
大蝦仁                  5~6尾
鹽                         少許
作法:
1.在熱好鍋油的平底鍋內,放入蝦仁,撒上些許鹽巴,以小火慢煎至熟透,蝦仁彎曲即可。

 <重箱第二層作法>

『田作魚乾』

<象徵意義>
古代日本,曾使過沙丁魚乾當作種田的肥料,因此有著祈求五穀豐收之意,也因此有了”田作り”之稱。
<材料>
田作魚乾
沙丁魚乾                     30~50g
★料理酒                         1大茶匙
★味霖                            2大茶匙
★砂糖                            2大茶匙
醬油                            1大茶匙
料理酒                         1小茶匙
作法:
1.將魚乾以小火乾煎,避免魚頭斷裂,炒乾後起鍋放置冷卻。
2.鍋裡倒入★記號調味料,煮至稠狀後,加入醬油拌勻,放入魚乾和勻,再加入1小茶匙料理酒。
3.起鍋後放置冷卻後,可隨個人喜好撒上適量白芝麻,口感更佳。

『醃漬鯡魚子』

<象徵意義>
鯡魚卵的數量很多,有著祈求五穀豐收與子孫繁榮之意。
<材料>
鹽漬鯡魚卵
鹽漬鯡魚卵(薄皮附著狀態)       200g
水                                             1公升x2
鹽                                             1小茶匙x2
★味霖                                          4大茶匙
★醬油                                          2大茶匙
★料理酒                                      2大茶匙
★水                                             400ml
★鰹魚粉                                       2大茶匙
作法:
1.一般超市買回來的鯡魚卵,通常為了保持鮮度,都會以高濃度鹽分狀態保存,所以得先去鹽,將1公升的水加入1小茶匙的鹽,放入鹽漬鯡魚卵(薄皮附著狀態),浸泡6個小時以上,在鹽水中將薄皮去除,將鹽水倒掉,再重複一次將1公升的水加入1小茶匙的鹽,放入鹽漬鯡魚卵(去皮狀態),一樣放置6個小時以上,將水倒掉即可(若還是過鹹,浸泡時間可以再調整更長)。
2.將★記號調味料放入鍋裡煮沸,放入去鹽過的鯡魚卵,以中小火煮約5分鐘,放置冷卻後冰入冷藏,放約一個晚上使其入味即可。

『牛肉八幡卷』

<象徵意義>
原本這道料理裡頭是包牛蒡與紅蘿蔔,因上田家習慣與喜好,選擇了用四季豆代替。日本人使用牛蒡是因為,牛蒡外表細長,根部四處延伸,象徵著開運緣起之意,而產地名稱作八幡,因此有了牛肉八幡卷之稱。
<材料>(欲製作牛肉八幡卷製作時,只要將以下”四季豆”改成牛蒡即可)
牛肉八幡卷
四季豆                         約15~18條(汆燙後對半切)
紅蘿蔔                         1/2根(切細條狀)
牛肉片                         約10~12片
★砂糖                        1大茶匙
★味霖                         1大茶匙
★鰹魚露                     2大茶匙
★醬油                         1大茶匙
作法:
1.將肉片攤平,在上頭擺放2條四季豆與2條紅蘿蔔條(可依個人喜好做數量變化),將肉片捲起包覆,相同作法包覆出數個肉捲。
2.熱好的平底鍋裡,倒入些許油,放入肉捲(肉片收尾部朝向平底鍋底,可避免鬆開),用筷子翻滾轉動,以中小火煎至肉捲整體呈現熟焦面。
3.淋上★記號調味料,一樣持續用筷子翻滾轉動,煎至稍微收汁入味後關火(確定裡面食材是否變軟)。
4.起鍋後對半斜切即可。

『甘味海老』

<象徵意義>
我們常看見的”海老”,其實就是日文裡,蝦子的意思。
在此蝦子代表著長壽之意,意味著年長者即使身體隨著年紀增長而相似蝦仁熟透捲曲的樣子,也依舊可以很健康,另外還有因為蝦子得剝殼,暗喻著重生或是出人頭地之意。
<材料>
甘味海老
蝦(已取腸泥)                    7~8尾
鹽                                    1小茶匙
★水                                    200ml
★鰹魚粉                         1大茶匙
★料理酒                         2大茶匙
★味霖                            1/2大茶匙
★砂糖                            1/2大茶匙
★薄口醬油                     2大茶匙
作法:
1.在煮沸的鍋裡,加入鹽,再放入蝦子,以中火燙煮約2~3分鐘後關火,將水倒掉。
2.在乾淨鍋裡倒入★記號的調味料,順序為水>鰹魚粉>料理酒>味霖>砂糖>醬油,煮至滾沸。
3.再次放入蝦子,以小火煮約3分鐘後關火,放至入味即可。

『紅白花蛋』

<象徵意義>
紅色有除魔之意,白色象徵純淨,紅白兩色搭配,意味著會有好緣好運之意。
<材料>
紅白花蛋
鳥蛋                         6顆
食用色素(紅)            少量
作法:
1.將鳥蛋煮熟後去殼,再取4顆浸泡到稀釋過的食用色素水裡。
2.浸泡約30分鐘後取出,以料理用小刀切出鋸齒狀即可。

『紅白蘿蔔漬』

<象徵意義>
蘿蔔的紅白兩色與細絲造型,相似於日本婚喪喜慶的紅白包上,裝飾用的紅白細繩結;意味著好事和值得慶祝之意。
<材料>
紅白蘿蔔漬
白蘿蔔                         130~150g(切細片和細絲)
紅蘿蔔                         40g(切細片和細絲)
鹽                                1/3小茶匙
◎鰹魚露                     1小茶匙
◎醋                             2小茶匙
◎砂糖                         1小茶匙
◎薄口醬油                  1/2小茶匙
◎水                             1大茶匙
作法:
1.將◎記號的調味料裝進耐熱容器裡,稍微攪拌後,放入微波約1分鐘取出,再次均勻攪拌。
2.在大碗裡放入切好的紅/白蘿蔔絲,撒上鹽巴,用手輕揉均勻,放置15分鐘。
3. 將步驟2的蘿蔔絲水分擰乾,與步驟1的調味料拌勻,再稍微放置入味即可。

『甘味黑豆煮』

<象徵意義>
在日本道教認為,黑色是可以避邪的顏色。
同時也意味祈求著,長壽健康,無病無災,能夠元氣勞動之意。
<材料>
甘味黑豆煮
黑豆                             250g
砂糖                             250g
醬油                            1小茶匙
鹽                                1小茶匙
作法:
1.將黑豆洗淨,在鍋裡加入比黑豆多6倍的水,再家入鹽,浸泡一整個晚上。
2.第二天,黑豆會因吸水而變得叫膨脹,整鍋以中火煮約10分鐘,加入砂糖。
3.在整鍋黑豆表面蓋上鋁箔紙,轉小火煮30~40分鐘。(鋁箔紙得先揉過再攤平,利用鋁箔紙的凹凸面,可吸附黑豆煮汁浮上的渣渣。)
4.打開鋁箔紙,用湯勺將表面剩餘的殘渣舀乾淨,用手指輕捏看看黑豆是否已變軟(用手指輕壓會破碎的程度)。
5.加入醬油,再以小火煮約10分鐘至入味後關火,放置冷卻。

『和風甜栗丸』

<象徵意義>
金黃色的栗子,與甜蕃薯泥做成的和菓子,似於閃爍金光的財寶,也有著祈求豐饒與勝利之意。
<材料>
和風甜栗丸
紅皮蕃薯                      300g(去皮切成一口大小)
甜栗子罐頭                  1罐
砂糖                             1大茶匙
鹽                                 少許
抹茶粉                          適量
作法:
1.將蕃薯塊放入鍋裡,加入水與鹽,煮至蕃薯變軟(約10分鐘),關火後瀝乾水分。
2.將蕃薯放入果汁機,加入栗子罐頭的甜湯汁(60~70c.c.)與砂糖一同攪碎成泥狀,倒進碗裡,放置冷藏5~10分鐘。
3.稍微變硬後,分成2大等份,1等份是原味,另1等份加入適量抹茶粉拌勻。
4.將2種口味的蕃薯泥都等分成數小坨,用保鮮膜包覆,頂部繞3圈後打開,蕃薯泥就會出現自然的壓紋,在壓紋頂部放上甜栗子(如太大,可以對半切)。

<番外篇-阿桃弟弟雕花>
說明:
喜歡料理的阿桃弟弟,在這次的新年料理裡頭,是雕花裝飾的擔當。
白玫瑰是將白蘿蔔削成細薄長片狀,用刀慢慢刻劃出大小不同的花瓣弧度而組合成。
紅玫瑰是將番茄切成數片大小不同的薄片而組成。
其他的葉片與和風裝飾是利用小黃瓜雕畫切成的。
用小刀刻成的梅花形狀紅蘿蔔,是期許像梅樹開花後,一定會”結果”,且紅色也有著吉利長壽之美意。

看似簡單的裝箱擺盤也有著許多涵義,「重箱」是用來裝這些料理的精緻盒子的名稱。
阿桃卡桑說:重箱裝的新年料理,正式來說是四層,也有五層。且在古代時,每層都有規定各自擺放的食材與方式,但因為地區與家庭習慣,漸漸的也變得自由化,像上田家就只有兩層,擺法也比較隨性。

以上分享,希望大家都有個美好的新年!

 

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